Comment Faire Cuire Une Escalope De Veau
Ustensiles
Préparation de la recette
one
Primordial de choisir des escalopes provenant de jeunes veaux, dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière. Inciser légèrement la surface pour un battage efficace .
two
Malgré la tendreté de la pièce, un battage s'impose pour obtenir une cuisson uniforme et que la viande ne "freine" pas (ne se rétracte pas en français dans le texte !). Faute de battoir professionnel utilisez united nations rouleau à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir la viande.
3
Cascade les viandes sautées (blanches, rouges ou encore destinées à être sautées puis déglacées), je vous invite à tester la cuisson au beurre noisette. Pour cela, montez le beurre à température très lentement.
4
Lorsque les arômes spécifiques du beurre noisette ainsi que sa coloration légèrement brune sont atteintes, déposez les escalopes salées et poivrées.
5
Vous 50'avez remarqué, je n'ai pas fariné, et ce volontairement. En cuisant dans une première phase à beurre chaud (le beurre noisette se mesure à 150°C environ) on obtient très vite une gamme de saveurs impressionnante.
6
On baisse united nations peu la température et on retourne plusieurs fois les escalopes dans la poêle. En place d'obtenir une surface sèche et sans âme la surface se "réhydrate" des sucs que l'escalope déglace de sa propre eau de constitution. A damner un saint, voire plus.
Quelques mots sur cette recette de plat principal
Ici, juste la cuisson au beurre. Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser une sauce crème, champignon et autre qui accompagnera classiquement l'escalope. Sur ce coup je ne peux que vous conseiller de préparer les éléments de la sauce à office et de déglacer les sucs de la poêle cascade les verser ensuite dans la sauce en question.
Le secret réside dans la patience que vous placerez à contrôler la juste cuisson et à maîtriser la formation de ces sucs affolants. Un exercice passionnant de cuisson maîtrisée et une découverte délirante en matière de combinaisons gustatives surprenante.
Une recette ajoutée le 07/12/eleven - Mise à jour le 11/04/22 .
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Commentaires
Gérard Weiss
13 mai 2016 à 23:33
Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?
Bien cordialement, et au plaisir de vous lire,
Gérard Weiss
Bertrand Simon
16 mai 2016 à 17:23
Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour fifty'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.
Contrairement aux médaillons, paillardes qui sont plus épais.
Il vaut mieux battre les escalopes juste avant de mettre en cuisson.
Cordialement.
bs
Accord musical
On se fait united nations petit flash back avec Né Quelque Part de Maxime Le Forestier qui posait déjà les bonnes questions : "Est ce que les gens naissent égaux en droits à l'endroit où ils naissent ? Est ce que les gens naissent pareils ou pas ?
Maîtrisez vos cuissons !
La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.
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Source: https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/escalopes-de-veau-sautees
Posted by: worrelltwor1959.blogspot.com
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